Recettes de poisson des chenaux
Présentation et préparation du poisson des chenaux:
Les meilleures recettes de poulamon:
- Poissons des chenaux frits
- Bouillotte de poissons des chenaux
- Chaudrée aux poissons des chenaux
- Poissons des chenaux au gratin
Le poisson des chenaux
Microgadus Tomcod (Walbaum) ou Poulamon d'Atlantique sont les noms scientifiques de ce poisson. Dans le langage populaire toutefois, on l'appelle plutôt petit poisson des chenaux, poisson de noël, petite morue, loche ou encore Tommy cod. La longueur moyenne de cette espèce est d'environ 150 millimètres pour la femelle. Certains peuvent atteindre une longueur maximale de 381 millimètres mais il s'agit là d'exceptions. Son poids moyen est de 45 grammes et de 570 grammes au maximum.
Ordinairement, le poulamon a une vie très courte. Il a une longévité moyenne de 3 ans et maximale de 8 ans. Il produit annuellement une moyenne de 8600 oeufs, minimale de 1000 oeufs et maximale de 46 000 oeufs ce qui explique leur abondance dans la rivière Ste-Anne. Bon an, mal an, les pêcheurs récoltent localement entre 300 et 400 tonnes de poulamons d'Atlantique. Malgré son ampleur apparente, cette exploitation demeure minime par rapport à la quantité de poulamons présents dans le secteur. L'ensemble des captures représente à peine un à trois pourcent de la population revenant frayer dans la rivière Sainte-Anne.
Conservation
Afin de bien préparer le petit poisson des chenaux pour cuisiner vos recettes, voici quelques conseils:
- Dès que le poisson est détaché de l'hameçon, on doit le lancer immédiatement sur la glace afin de le faire geler rapidement. C'est ainsi que toute la saveur, déjà fine pourtant, reste emprisonnée dans leur flanc.
- Seuls les poissons frais ou congelés vivants et non ramollis par le dégel ont droit à la poêle.
- Le petit poisson ainsi gelé se prépare très bien.
Préparation
Avec des gants, vous tenez le poisson d'une main et de l'autre, vous vous servez d'une paire de ciseaux pour couper les nageoires et la queue.
À partir de maintenant, il y a une bonne partie du travail d'effectué.
Vous déposez le poisson sur une planche de bois et, à l'aide d'un couteau bien affuté (de préférence assez gros pour éviter les accidents). Vous appuyez à deux mains sur le couteau et vous tranchez la tête.
Il ne faut pas oublier que ces opérations se font toujours lorsque le poisson est gelé. C'est la raison pourquoi il faut utiliser une paire de gants et un très bon couteau.
À présent, déposez le poisson sur le côté et appuyez fermement sur votre couteau afin d'enlever la dernière partie, les entrailles.
Finalement, avec le pouce, vous enlevez ce qui reste à l'intérieur. Vous pouvez vous servir d'une brosse à dents.
Et voilà, le tour est joué! Il ne vous reste plus qu'à ramasser les oeufs pour les amateurs de caviar et d'omelettes.
Nettoyez le poisson, le faire tremper dans l'eau salée une quinzaine de minutes et il ne vous reste maintenant qu'à aller choisir la façon dont vous allez l'apprêter.
Faites preuve d'ingéniosité dans la décoration de vos plats. Si le temps vous manque, une touche de verdure suffit: laitue, cresson, feuilles de céleri et tiges de persil.
Recette de poissons des chenaux frits
Le poisson frit est très facile à préparer. Roulez dans la farine les poissons et déposez-les dans une casserole avec du beurre ou de l'huile tout simplement, en retournant une fois. Assaisonnez de sel, poivre et paprika.
Servir aussitôt cuits.
Recette de bouillotte de poissons des chenaux
Voici une recette formidable! La quantité dépend de vos besoins...
Préparez les poissons tel qu'indiqué dans la section préparation.
Déposez un peu de beurre dans le fond d'une marmitte ou utilisez quelques tranches de lard salé.
Disposez alors une rangée de pommes de terre tranchées, puis une rangée de poisson des chenaux et une rangée d'oignons. Répétez ces rangées en alternant trois ou quatre fois: pommes de terre, poissons, oignons tranchés. Sur le dessus, ajoutez encore un morceau de lard salé, assaisonnez le tout avec sel et poivre puis remplissez d'eau jusqu'à égalité des pommes de terres.
Faire mijoter pendant trois heures sur le poêle. Quelques cuisinières préfèrent le four, alors calculez une heure de plus.
Recette de chaudrée aux poissons des chenaux
Pour 6 portions:
- 2 minces tranches de lard salé, en dés
- 15 ml (1 c. à table) de beurre
- 1 gros oignon émincé
- 125 ml (1/2 tasse) de céleri, en dés fins
- 15 ml (1 c. à table) de farine tout usage
- 500 ml (2 tasses) d'eau
- 500 ml (2 tasses) pommes de terre en dés
- 15 ml (1 c. à table) de sel
- Poivre au goût
- 1 brindille de thym
- 500 grammes (1 livre) de poissons des chenaux préparés pour la cuisson
- 500 ml (2 tasses) de lait chaud
- 15 ml (1 c. à table) de persil
Faire revenir le lard dans le beurre. Ajouter les oignons et le céleri et continuer la cuisson pour attendrir ces ingrédients sans les laisser perdre leur couleur.
Saupoudrer le tout avec la farine et cuire, en brassant, pendant quelques instants. Ajouter l'eau et continuer la cuisson, en brassant, jusqu'au point d'ébullition. Ajouter les pommes de terre, sel, poivre et thym.
Couvrir et cuire à feu doux (20 minutes). Disposer les poissons sur les pommes de terre et continuer la cuisson 10 minutes. Ajouter le lait et, quelques minutes après, rectifier l'assaisonnement.
(Tirée du Bulletin des agriculteurs, février 1985)
Recette de poissons des chenaux au gratin
- 1 kg (2 lbs) de poissons des chenaux
- 125 ml (1/2 tasse) de lait
- 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
- Chapelure
- 50 ml (4 c. à table) de beurre fondu
- 15 ml (1 c. à table) de zeste de citron râpé
Vider et laver les poissons. Les tremper dans le lait additionné de sel. Les rouler ensuite dans la chapelure et les déposer dans un plat graissé. Arroser du beurre fondu, aromatiser avec le zeste de citron rapé.
Faire cuire dans le four à 225 º C (450 º F) pendant une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement de la grande arête si elle n'a pas été enlevée.